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徐州菜的曆史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理誌》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，曆經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹
中國第一名菜羊方藏魚
中國第一名菜羊方藏魚
飪文化發展已有4000多年的曆史。
《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。
春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋佈”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。
在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設製“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段曆史稱“東食西遷”。
據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故裡沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯讚雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。
漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。
西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖