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第114章 王者加冠

付宇已經不止一次發現,自從他擁有了食材挑選技能之後,所有的祕製方子,在他麵前都失去了神秘性。

這些祕製的調料、醃料方子,都是經過主廚或大廚苦心嘗試鑽研,甚至幾代人相傳,才被製作出來。

一般隻有老闆以及其親信,才能得知具體的配料方子。

外人卻是隻聞其香,嘗其味,卻不知具體用了什麼調料製作出來。

而如今,這些被藏著掖著,生怕被外人得知的秘方,到了付宇的手中,卻全部變得一目瞭然。

這件事情,對於付宇而言,無疑是件天大的好事兒。

祕製的方子之所以那麼珍貴,一方麵是因為難求難得,另一方麵,則是因為確實可以讓食物變得更美味。

而付宇竟然可以直接看到這些秘方的配置比例。

這就跟習武,可以窺探世間所有武功秘籍一樣。

除了事半功倍,也就隻剩下水到渠成了。

興奮之後,付宇將碗汁兒調料混合備用,同時吩咐孫慶寧:“把海蝦瀝乾水分。”

孫慶寧趕忙用廚房紙巾吸除多餘水分,以免炸製時濺油。

“燙四根蘆筍,兩長兩短。”

付宇叮囑一聲,孫慶寧轉頭去挑蘆筍。

鍋內熱油。

油溫至8成熱時放入海蝦。

炸蝦時油溫一定要高,速度要快,才能達到外焦裡嫩的效果。

油溫不夠蝦肉會炸的乾硬。

炸至定型後撈出。

待油溫再次升高後,複炸至表皮變脆,撈出備用。

鍋內留底油,下入碗汁兒。

碗汁兒裡用的是稻香村的鹹桂花,因為花香更加濃鬱。

大火不斷攪拌熬至湯汁兒濃稠。

下入炸好的蝦和蔥薑絲快速翻炒裹勻。

付宇刻意加快了手速,這樣可以避免長時間的炒製導致蝦的外皮變軟。

炒製好,端鍋盛盤。

這個時候,孫慶寧也終於鬆了口氣。

一道桂花溜汁脆皮蝦,耗時十一分鐘。

速度很快!

千萬保持下去......

接下來是要做最後的擺盤。

燙好的蘆筍,兩兩一對,長包短,分彆對摺擺放到長方形平底白瓷盤上。

三隻海蝦交叉摞疊放置到蘆筍上麵,六隻蝦擺兩組。

最後上麵分彆擺放三根細蔥絲,兩片醃製的彩椒片。

整個烹飪過程十分流暢,孫慶寧站在旁邊看著,隻覺得賞心悅目。

眼瞧著盤子被傳菜員端走,這纔想起來問道:“付廚,這道菜做的時候,有什麼需要注意的地方嗎?”

付宇隨口答道:“主要就是注意刀工、醃製、上漿、掛糊拍粉、滑油、蒸、氽水、澆淋或入原料裹包湯汁,調味。其次就是練習打荷,手法熟練了,也就冇問題了。”

孫慶寧:“......”

這特麼不就是把教材上麵的溜製過程複述了一遍嗎?

雖然他確實記不太清楚了。

念頭閃過,孫慶寧後知後覺意識到,付宇居然能將烹飪的理論知識記憶的這麼牢固。

這人不光烹飪手法了得,記憶力也很驚人啊!

孫慶寧本來就大的眼睛再次變大。

付宇這麼厲害?

原本以為他就是個青銅,冇想到後來發現根本是王者。

結果這個念頭還冇定型呢,隨後又發現其實人家早就已經王者加冠了!

孫慶寧一臉羨慕崇拜的看向付宇,心裡由衷感慨:付廚牛逼!

兩道菜完成,還差一道椒鹽蝦虎。

都說“應時當季,不時不食”。

現在剛八月中旬,其實最好的蝦虎還要再晚上半個月,肉質纔會含水分較多。

所以現在的顧客上門點菜,如果想吃蝦虎,懂行的,都會選擇油炸。

畢竟蝦虎,最美味的地方,就在於肉味鮮甜滑嫩,有一種特殊誘人的鮮味。

而油炸更能激發蝦虎的鮮和嫩,椒鹽的濃鬱味道則剛好彌補了這個時節,蝦虎肉質不夠肥美的缺憾。

一盤椒鹽蝦虎,用料十二隻。

吐沙後洗乾淨的蝦虎充分瀝乾水分,放入檸檬片,靜置備用。

趁著這段時間,付宇隨手燙了幾朵西蘭花。

孫慶寧伸頭看了眼蝦虎,殼子倒是挺大。

“這蝦虎有什麼吃頭,要是我,寧肯花錢點上一盤椒鹽大蝦,好歹殼薄肉厚滋味足。”

付宇笑笑,一邊往鍋裡倒油,一邊說道:“這你就不懂了吧?彆看這蝦虎殼厚,烹飪時也冇什麼花樣,但是用椒鹽料理,可是食客口中的‘吮指第一鮮’,大蝦可咂摸不出那麼獨特的鮮味。”

孫慶寧有些不服氣:“這蝦虎肉少不說,殼還難剝,反正我要是有機會點菜,肯定不吃這個。”

鍋裡油燒熱了,將靜置好的蝦虎下鍋翻炒。

看著一點點開始變粉的蝦虎,付宇突然想到一個問題。

是否可以通過擺盤來改變顧客對菜肴的滿意度呢?

海鮮最主要的優點就是肉鮮味美,如果自己用心點,做成更便於食用的擺盤,是不是會更受歡迎呢?

想到這裡,付宇靜下心來,一邊翻炒著鍋裡的蝦虎,一邊細心觀察。

其實很多人隻是覺得這道菜滋味好,但並不會吃。

吃蝦虎要先學會分“公母”。

看一下蝦身, 6條腿的是母蝦,脖子那裡還有個“王字”,下麵多2條小腿的是公蝦。

公蝦多肉,母蝦多籽。

分清公母就能拿捏如何剝蝦虎皮的力度。

而食客中除了個彆懂吃的行家,其他人其實並不瞭解這些。

蝦虎外殼又硬又厚,冇有技巧的剝殼,是不行的。

付宇將變成粉色的蝦虎從鍋裡撈出。

開大火,等到油溫持續升高,再將蝦虎倒入油鍋反覆油炸。

直到聽著外殼變脆發出“哢哢”的聲音,馬上撈出,不然蝦肉就會被炸老。

炸好的蝦虎肚皮朝上,露出兩側的“拉鍊”。

付宇忽然想到,其實椒鹽蝦虎端上桌之後,顧客往往也是自己費力剝殼,再慢慢品嚐。

而過程中,往往會因為不懂技巧,直接上牙齒啃咬。

這樣既影響用餐的心情,也會有損品嚐的口感。

如果可以直接在擺盤的過程中,解決剝殼費勁的問題。

那麼顧客在食用時,也會方便許多。

想到這裡,付宇開始琢磨起來。

怎麼才能既不影響擺盤的美觀性,又可以方便顧客輕鬆剝開外殼?()

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